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豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“温陵（今福建泉州）人
家，中元（农历七月十五）前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆
中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中
元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷
以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”同样文字，亦见于《双槐岁抄》。
《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以
水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”
陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕十
日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则
置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。”
在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。宋元
时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨
换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆
盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。” |
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